День на нашей ферме: за кулисами ресторана мирового уровня

От

Этот участок площадью 12 акров, расположенный в пяти минутах езды от Л'Энклюма и невероятно красивой камбрийской деревни Картмел, возделывается Саймоном Роганом и его командой с 2011 года. и за последнее десятилетие переросло в военное производство, которое теперь питает кухни не только L'Enclume, но и Rogan & Co и Aulis (также в Картмеле), Henrock (с видом на озеро Уиндермир) и лондонского аванпоста Aulis.

В первые дни вы могли найти здесь работающего на земле Дэна Кокса - радикально страстного шеф-повара-фермера, который теперь набирает популярность с Crocadon в Корнуолле - или, возможно, Марка Бирчалла из Мур-Холла и его идеального огорода. Фактически, принцип Рогана – никогда не заниматься второсортными делами, будь то в сфере гостеприимства или сырья, – заложен в ДНК группы и в корнях ее влиятельных выпускников за ее пределами.

По консервативным меркам, обед в L'Enclume обойдется вам в 300 фунтов на человека с одним или двумя напитками и обслуживанием, а за незабываемые впечатления можно приблизиться к 400 фунтам. Это билет на 15 блюд, которые раскрывают на тарелке всю суть Камбрии. На недавнем обеде изюминкой стал десерт из клубники и сливок, наполненный цветами и ароматом лета на нашей ферме.

Гости L'Enclume могут посетить ферму, чтобы в полной мере ощутить видение Саймоном Роганом империи Амбель. Но впервые в этом году «Наша ферма» устроила собственное шоу. Билеты стоят 150 фунтов стерлингов на человека и предлагают незабываемый праздник, способный соперничать с притяжением материнского корабля.

Ведущим шоу является Лиам Фицпатрик, который после девяти лет работы на Рогана стал шеф-поваром «Нашей фермы». Помимо приготовления пищи в дни мероприятий, он отвечает за обработку и сохранение тонн продуктов – 500 кг бобов здесь, 500 луковиц флорентийского фенхеля там – пик приходится на короткое камбрийское лето и должен поддерживать рестораны в течение как минимум года. . Никакого давления. Среди коллег он известен как огуречный принц.

Рядом с ним человек, которому поручено масштабное выращивание, - главный фермер Джон Роуленд, которого коллеги и гости считают чем-то вроде легенды, которому посчастливилось высадить его для своего тура. Он возглавлял ферму последние три года, и Фитцпатрик благодарит его за то, что он привнес новый уровень знаний и приверженности нашей ферме.

«До приезда сюда я работал не по найму, и шеф-повар в течение трех часов уговаривал меня прийти на собеседование», — объясняет Роуленд. «Я даже не знал, кто такой Саймон. Но когда я пришел и увидел, что происходит, я сразу понял дух Саймона; это соответствует моему образу жизни в отношении окружающей среды и природы».

Глубина почвы на многих участках фермы составляет всего шесть дюймов (ниже находится коренная порода Озерного края), что ограничивает площадь возделывания примерно четырьмя акрами, но талант Роуленда к выращиванию визуально завораживает. За густыми рядами листьев шисо сидят ослепительные ряды капусты: изумрудная ледяная капуста, красная павлинья капуста и электрическая розово-фиолетовая капуста калибос. Банки трав и цветов – календулы, остеоспермума, виолы и вербены – получили большую свободу, а в дальнем конце Роуленд восстановил старый пруд, используя илистую землю, чтобы построить почву на 18 дюймов и посадить фруктовый сад.

Программа «Наша ферма» рассчитана на 16 гостей и начнется ровно в 11 часов утра с освежающего лимонада шисо. Первая остановка — это краткое изложение важнейших компостеров Ridan, которые отвечают за поглощение всех кухонных отходов из ресторана группы и запуск трансформации в «черное золото». Этот процесс может занять до года, а инвестиции в оборудование подчеркивают серьезность подхода к ограничению отходов.

Тур принимает уникальный захватывающий поворот, когда начинают поступать закуски. На грядках лука лежат нежные тарталетки с луком-пореем и «Олд Винчестер»; в огуречных многотоннелях, похожих на джунгли, с вьющимися лозами и свисающими фруктами, выходят блестящие кусочки консервированного огурца пассандры на крекерах с фенхелем. На морковных грядках мини-терракотовые горшки, полные «почвы», в которых высажена молодая морковь, — это забавная игра, помогающая гостям попробовать то, на что они смотрят.