Критическая ошибка, которую следует избегать при смешивании сальсы дома

Фантастический способ приготовить сальсу дома — это сделать это по старинке: поместите различные ингредиенты в большую ступку с пестиком (в идеале — в миску молкахете, сделанную из цельного куска вулканической породы) и разомните их до идеального состояния. Конечно, личный вкус и ресурсы могут потребовать другого метода — возможно, у вас нет ступки и пестика или, возможно, вы предпочитаете смешивать сальсу в блендере, чтобы получить более однородный результат. Знаменитый шеф-повар и писатель Рик Мартинес недавно дал несколько экспертных советов по этой теме: «Никогда не смешивайте сальсу в блендере на скорости выше средней-низкой», — сказал Мартинес в интервью Tasting Table. «Чем выше скорость блендера, тем больше воздуха вы попадете в сальсу, и в конечном итоге она станет смузи и будет иметь очень пенистую текстуру».

Мартинес должен знать. Его кулинарная книга 2022 года «Mi Cocina: Рецепты и восторг от моей кухни в Мексике» — это настоящее любовное письмо этой разнообразной и чудесной кухне. Что бы вы ни думали, он не сторонник якобы аутентичных техник. Мартинес рекомендует не только иметь под рукой хороший блендер, но и использовать его для приготовления сальсы. Поэтому его единственное наставление о необходимости поддерживать низкую скорость смешивания следует принять как евангелие.

Искусство сочетания помидоров, перца чили и других ингредиентов зародилось сотни лет назад, в культуре ацтеков, когда продавцы продавали соусы, приготовленные из мягкого, острого, красного, желтого и копченого перца чили, а также помидоров и семян тыквы. Но это не значит, что сальса не может извлечь выгоду из сегодняшних технологий.

Там, где традиционная ступка и пестик измельчают ингредиенты сальсы (и, по нашему мнению и мнению многих других людей, получается более ароматный соус), лезвия блендера измельчают. Само по себе это неплохо, если вы осознаете, что вращение лезвий также создает вихрь, перемешивающий измельчаемые продукты. Как вы понимаете, этот вихрь вводит в смесь воздух — совсем немного, если вы смешиваете на высокой скорости. Итак, прислушайтесь к совету Рика Мартинеса и смешайте домашнюю сальсу на медленном огне. Как сказал Мартинес в интервью Tasting Table: «Никто не хочет, чтобы в тако был смузи!»