Приготовьте дал, рагу и карри с помощью мандьяры или матхани-чурнера

Рубрики:

Ручная мандьяра (матхани), деревянная маслобойка, распространенная в Индии, позволяет вам измельчать и смешивать ингредиенты до идеальной текстуры в каждом блюде.

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. Ознакомьтесь с нашей этической политикой.

Выросший в Дубае как представитель третьей культуры с синдхским наследием, я начал готовить индийскую еду по-настоящему только когда мне исполнилось 20 лет. Мой муж признался, что его любовь к индийской еде не меньше, если не больше, чем его любовь ко мне. Я не был совершенно неумел на кухне; мой сливочный, хорошо приправленный хумус был «серьезно впечатляющим» (по его словам), и я мог приготовить идеально хрустящий бургер из кабачков со специями заатар. Но индийская еда со всеми ее сложными вкусами и текстурами по большей части оставалась неизведанной территорией.

История установила некоторую дистанцию ​​между мной и синдхийской кухней. Синдхи — это люди, уходящие корнями в регион Синд на территории современного Пакистана, а мои бабушка и дедушка бежали из Пакистана в Индию во время раздела в 1947 году. Затем мои родители переселились в Дубай в 70-х годах, как в то время толпы индийских иммигрантов в ОАЭ. Мой отец работал в сфере продаж, а затем продавал аудиокассеты, и город предлагал малому бизнесу такие возможности, которые были просто недоступны дома, в Мумбаи. Став взрослым, я никогда не мог с абсолютной уверенностью определить, какие части культуры и кулинарии синдхи мои родители привезли в ОАЭ, какие кусочки я впитал, а что осталось позади. Особенно после смерти моей матери я боялся, что потерял доступ к ее методам и рецептам, включая те, которые могли передаваться из поколения в поколение.

Во время моих первых нескольких попыток попробовать индийскую еду, и особенно мои местные рецепты синдхи, я понял, что усвоил больше, чем предполагал. Но все же я обнаружил, что чего-то не хватает; Мне хотелось иметь привычные кухонные инструменты, подобные тем, которыми пользовалась моя мать, например, деревянную маслобойку, «мандьяру» на моем родном синдхи (или «матани» на хинди). Благодаря длинной ручке и толстому основанию в форме звездочки этот инструмент используется на индийских кухнях по всему миру для взбивания густых сливок в масло и приготовления карри, чечевицы и тушеных блюд идеальной консистенции.

Я не думал об этом инструменте много лет, но в моей голове сохранились воспоминания: моя мать использовала мандьяру для приготовления кхимы из баранины (фарша из баранины), приготовленного в луковом и томатном соусе, воспоминание, которое сразу же вызывает сильный аромат кардамон. Точно так же мой отец часто вспоминает летние дни своего детства, проведенные на веранде своего семейного дома в Индии, наблюдая, как моя бабушка катала между ладонями деревянную мандьяру, чтобы взбить йогурт в пенистую ласси.

Я знал, что мне нужна мандьяра в моей жизни, и попросил отца купить ее, когда навещал семью в Мумбаи. Я был удивлен тем, насколько инстинктивно мои руки знали, что делать, когда я впервые использовал их для приготовления сай бхаджи (шпинат, приготовленный с разделенным нутом); Возможно, тогда я этого не осознавал, но все эти годы я учился у своей матери. Нежный взмах маслобойки ощущался гораздо более успокаивающим, чем грубый свист любого электрического блендера, а использование мандьяры вселило в меня уверенность, что я не испорчу ингредиенты, как это было с погружным блендером. Но более того, я мог не торопиться с приготовлением блюда таким образом, чтобы оценить каждый шаг, каждый аромат и текстуру, складывая рецепт по ингредиентам.

Поэкспериментировав со всевозможными электрическими блендерами и миксерами, я обнаружил, что ничто не может сравниться по функциональности с мандьярой. Дал, саи бхаджи, кичди (рис, приготовленный с чечевицей, овощами и зеленью) и пав бхаджи (овощное пюре в густом соусе) получаются лучше.

Секрет заключается в превосходном контроле, который дает вам деревянная маслобойка, гарантируя, что вы достигнете именно той консистенции, которая вам нужна, не измельчая ингредиенты до однородного пюре - то, что может быстро произойти с погружным или настольным блендером, если вы отвлечетесь на секунду . Такая точность важна для блюд, в которых вы хотите, чтобы ингредиенты сочетались друг с другом, сохраняя при этом легкость жевания; пюре из чечевицы или гороховое пюре не были бы такими же без их приятной текстуры. Конечно, вы также можете использовать мандьяру, чтобы превратить блюдо в однородное пюре или соус, хотя это потребует некоторой тренировки предплечий.